Morzsa:
Az élelmiszerek különböző típusú veszélyeket hordozhatnak magukban, amelyek befolyásolhatják azok biztonságosságát és az egészségre is ártalmasak lehetnek. Összesen 3 csoportot különböztetünk meg: biológiai, fizika, kémiai veszélyek. Biológiai veszély például az élelmiszerbe bejutó különféle élőlények (például rovarok, Salmonella bakérium) jelenléte, fizikai veszély az élelmiszerbe kerülő idegen anyagok (fém darab, üvegszilánk), míg kémia veszély például a mérgező gombák által termelt méreganyag.
Falat:
A biológiai veszélyek közé tartoznak a különböző kórokozók, mint például a baktériumok (pl. Salmonella, Escherichia coli), míg a mikroorganizmusok által termelt toxinok, például a penészgombák által előállított mikotoxinok vagy a Clostridium botulinum által termelt botulinum-toxin már kémiai veszélynek tekintendők. Ezek fogyasztása akár súlyos ételmérgezést is okozhat.
Lakoma:
A biológiai veszélyek közé sorolhatók még a mikrobiális kockázatok is, amelyek kórokozó baktériumok vagy azok toxinjai révén okozhatnak megbetegedést. Ilyen például a Listeria monocytogenes, amely hűtött, hosszabb ideig tárolt élelmiszerekben fordulhat elő, és komoly veszélyt jelent a várandósokra, idősekre. A Campylobacter gyakran megtalálható nyers baromfihúsban, és hasmenéses fertőzést okozhat. A Staphylococcus aureus toxinja főként higiéniai hibák miatt kerülhet az ételbe, és mivel hőálló, főzés után is ételmérgezést válthat ki. A megfelelő hőkezelés, tisztaság és hűtés elengedhetetlen a mikrobiális kockázatok csökkentéséhez.
A kémiai veszélyek olyan anyagokat jelentenek, amelyek szándékosan vagy véletlenül kerülnek az élelmiszerbe. Ide sorolhatók a peszticidek (növényvédő szerek), nehézfémek (például ólom, higany), az akrilamid (amely magas hőmérsékleten keletkezhet), valamint a csomagolóanyagokból kioldódó anyagok, mint például a BPA (biszfenol-A) vagy a dioxinok. Ezek hosszú távon krónikus megbetegedésekhez is vezethetnek.
A fizikai veszélyek olyan idegen anyagokat jelentenek, amelyek mechanikai sérülést vagy fulladást okozhatnak. Ilyen lehet például a fém, üveg, műanyag darabka, amely véletlenül az élelmiszerbe kerülhet a gyártás során.