Morzsa:
A penészek a gombák egy csoportjába tartozó mikroorganizmusok, amelyek spórákkal szaporodnak, és nedves, meleg környezetben könnyen elszaporodnak. Gyakran jelennek meg élelmiszereken, különösen, ha azokat nem megfelelően tároljuk. A penész megjelenése nemcsak esztétikai probléma, hanem komoly élelmiszerbiztonsági kockázat is lehet. A penész szabad szemmel látható része csak a felszín, a gombafonalak gyakran mélyebbre hatolnak az élelmiszerbe, mint azt gondolnánk. Ezért a legtöbb esetben nem elegendő a penészes rész levágása – különösen magas víztartalmú ételeknél –, hanem az egész élelmiszert ki kell dobni. Az élelmiszerpazarlás megelőzése érdekében érdemes fokozottan figyelni a közeli lejáratú termékek felhasználására, valamint az élelmiszerek megfelelő tárolására.
Falat:
A penészfajok rendkívül sokfélék: míg egyesek károsak lehetnek, mások ártalmatlanok, sőt, kifejezetten hasznosak is – ilyenek például a nemespenészek. Ezeket a penészfajokat szándékosan alkalmazzák bizonyos élelmiszerek előállításában, és nem jelentenek egészségügyi kockázatot. Ezek a penészek hozzájárulnak az adott élelmiszer ízéhez, állagához és érlelési folyamatához. Ilyen például a Penicillium camemberti, amely a camembert és brie sajtok fehér, bársonyos kérgét adja, vagy a Penicillium roqueforti, amely a kékpenészes sajtokat, mint a roquefort és a gorgonzola, jellegzetes ízvilágukkal látja el.
Lakoma:
Vannak azonban olyan penészfajok is, amelyek komoly veszélyt jelenthetnek az egészségre, mivel toxikus anyagokat – úgynevezett mikotoxinokat – termelnek. A mikotoxinok hőálló vegyületek, így sütés-főzés során sem bomlanak le, és hosszú távon károsíthatják például a májat, az immunrendszert, vagy akár rákkeltő hatásuk is lehet. Különösen gabonafélékben, diófélékben, szárított gyümölcsökben és penészes takarmány révén állati eredetű termékekben is előfordulhatnak.