Gyakran a látásunkra, szaglásunkra, ízlelésünkre és tapintásunkra hagyatkozunk, hogy eldöntsük egy élelmiszerről, hogy az még fogyasztható-e.
Az Eurobarometer[1] élelmiszerbiztonságról szóló felmérése szerint az egyik leggyakoribb oka annak, hogy az emberek nem kívánnak változtatni az élelmiszer-készítési és -kezelési szokásaikon, az a meggyőződés, hogy az élelmiszerek biztonságossága pusztán azok kinézete, szaga vagy íze alapján megítélhető. Emiatt sokan úgy vélik, hogy nincs szükség fokozott odafigyelésre vagy a helyes élelmiszer-kezelési gyakorlatok következetes alkalmazására. De bárcsak ilyen egyszerű lenne…
Ha az étel kellemes illatú, megfelelő színű és állagú, hajlamosak vagyunk biztonságosnak tekinteni. Az érzékszervi ellenőrzés valóban fontos része az élelmiszerek minőségének megítélésében, azonban az élelmiszerbiztonság szempontjából önmagában nem elegendő. Számos olyan veszélyforrás létezik, amely semmilyen érzékszervi elváltozást nem okoz, mégis komoly egészségügyi kockázatot jelenthet.
Ez már romlott, szaga van
Az érzékszervi vizsgálat során az élelmiszer küllemét, színét, illatát, ízét és állagát értékeljük. Ennek fontos szerepe lehet abban, hogy felismerjük a romlás nyilvánvaló jeleit, például a penészedést, az elszíneződést, a kellemetlen szagot vagy a nyálkás felületet. Ezek az elváltozások arra utalhatnak, hogy az élelmiszer már nem megfelelő, fogyasztása nem ajánlott.
DE! A veszélyes kórokozók gyakran láthatatlanok
Az egyik legfontosabb ok, amiért nem szabad kizárólag az érzékszerveinkre hagyatkozni, hogy számos kórokozó baktérium nem okoz érzékelhető változást az élelmiszerben.
Az olyan baktériumok, mint a Salmonella, a Listeria vagy bizonyos kórokozó E. Coli törzsek úgy is elszaporodhatnak az élelmiszerben, hogy annak színe, illata, íze és állaga nem változik meg és a fogyasztó számára az étel kifogástalannak tűnik, mégis súlyos élelmiszer-eredetű megbetegedést okozhat.
Bizonyos baktériumok szaporodásuk során mérgező anyagokat, úgynevezett toxinokat termelnek. Ezek a toxinok sok esetben színtelenek,szagtalanok és érzékszervileg nem mutathatók ki. Ráadásul egyes toxinok hőstabilak, vagyis a későbbi főzés vagy újramelegítés sem pusztítja el őket. Ez azt jelenti, hogy egy megfelelően felmelegített étel is veszélyes lehet, ha korábban belekerültek ezek a méreganyagok.
Romlást okozó vagy megbetegedést okozó mikroorganizmus?
A mikroorganizmusok okozhatnak élelmiszer-fertőzést vagy élelmiszer-mérgezést attól függően, hogy a megbetegedést a kórokozó vagy az általa termelt méreganyag, toxin váltja ki. Sokszor nem lehet megállapítani az élelmiszerekről, hogy azokban a megbetegedést okozó mikróbák vagy azok toxinjai szaporodtak fel nagy mennyiségben.
A romlást többnyire olyan mikroorganizmusok okozzák, amelyek kellemetlen szagot, ízt vagy állagbeli változást idéznek elő.
Ezzel szemben az élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó kórokozók gyakran nem változtatják meg az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait. Így előfordulhat, hogy egy étel teljesen biztonságosnak és frissnek tűnik, mégis veszélyes lehet az egészségre.
A gyermekek, idősek, várandós nők és a legyengült immunrendszerű személyek különösen veszélyeztetettek a mikrobiológiai szennyeződésekkel szemben!
Allergének esetében is menjünk biztosra
Az allergén összetevők jelenléte szintén nem állapítható meg érzékszervi úton. Egy földimogyorót, tejet, tojást vagy glutént tartalmazó étel íze és illata teljesen normális lehet, mégis súlyos allergiás reakciót válthat ki az arra érzékeny személyeknél.
Ezért különösen fontos tájékozódni és informálódni a vásárlások és étkezések során. Az élelmiszerek címkéjén minden esetben kötelező az allergén összetevők jól látható, kiemelt jelölése.
Az érzékszervek sem tévedhetetlenek
Ha ez mind nem lenne elég, érdemes észben tartanunk, hogy az érzékszerveink működését számos tényező is befolyásolja. Betegség, megfázás, dohányzás, gyógyszerek, fáradtság vagy akár az életkor is csökkentheti a szaglás és az ízlelés pontosságát. Emellett az érzékszerveink egy idő után képesek elfáradni, ami még inkább megerősíthet bennünk abban, hogy ne hagyatkozzunk rájuk, ha élelmiszerbiztonságról van szó.
De akkor mire figyeljünk és hogyan garantálható az élelmiszerbiztonság?
Van néhány alapszabály, amelyet betartva sokat tehetünk az élelmiszer-eredetű megbetegedéseket megelőzése érdekében:
- Tiszta konyha, tiszta kéz: Alaposan mossunk kezet a magas kockázatú, nyers élelmiszerek (például hús, hal, tojás, zöldségek, gyümölcsök) érintése után és tartsuk tisztán a konyhai eszközöket és felületeket.
- Kezeljük elkülönítve: Kezeljük külön a nyers húsokat, zöldségeket és készételeket a konyhai előkészítések során.
- Alapos hőkezelés: A nyers húsokat nem szükséges megmosni, azonban fontos megfelelő hőmérsékleten megsütni! A biztonságosan hőkezelt étel belseje legalább 2 percig eléri a 75 C⁰-ot.
- Figyeljünk a hűtőszekrény hőmérsékletére: Rendszeresen ellenőrizzük, hogy 0-5 °C között legyen.
- Hűtés, hűtés! Az elkészült ételeinket ne tároljuk hosszú ideig szobahőmérsékleten, azokat 2 órán belül hűtsük le.
- Lejárati idők: Az élelmiszereknél két különböző lejárati idővel találkozhatunk, attól függően, hogy gyorsan romló vagy tartós élelmiszerekről van szó.
A lejárt fogyaszthatóságú idejű élelmiszerek elfogyasztása kockázatos lehet. A lejárt minőségmegőrzési idejű élelmiszereknek azonban még adhatunk esélyt.Figyeljünk ezekre már a bevásárlástól kezdve, egészen a felhasználásig.
További hasznos és érdekes olvasnivalók:
Lejárati útmutató: https://maradeknelkul.hu/wp-content/uploads/2024/09/maradek_nelkul_lejarati_info_A4_VV-1.pd
Hűtőhasználati útmutató: https://maradeknelkul.hu/wp-content/uploads/2023/11/Hutoutmutato-utmutato_Maradek-nelkul.pdf
[1] https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2025-09/2025%20EB%20103.3%20EFSA%20Report_vfinal.pdf