Morzsa:
A nyers hal fogyasztásának kockázatai lehetnek, mivel tartalmazhat kórokozókat, például baktériumokat, vírusokat és parazitákat. Ilyenek lehetnek a Listeria monocytogenes, Salmonella vagy a Vibrio fajok. Nem megfelelő kezelés esetén ezek ételmérgezést vagy gyomor-bélrendszeri fertőzéseket okozhatnak.
A konyhai higiénia kiemelten fontos a nyers hal kezelésekor, mivel könnyen keresztszennyeződés alakulhat ki (például, ha a nyers hal közvetlenül vagy közvetve érintkezik a készételekkel). Ezt megelőzhetjük, ha külön vágódeszkát és eszközöket használunk a nyers hal feldolgozásához, alaposan kezet mosunk és a konyhai felületeket is fertőtlenítjük.
Az alapos hőkezelés (pl. sütés, főzés) elpusztítja a legtöbb kórokozót. Mivel a sushi nyers halat tartalmaz, ez a biztonsági lépés kimarad, így fokozott figyelmet igényel az elkészítése és fogyasztása.
Falat:
A friss halra jellemző, hogy szaga nem kellemetlen, nem „halszagú”. A szeme tiszta, nem opálos. Húsa rugalmas, nem nyálkás, valamint színe élénk, nem szürkés.
Ha sushiéttermet választunk, figyeljünk arra, hogy megbízható, jó hírű helyet keressünk. Ellenőrizzük az étterem tisztaságát, higiéniai körülményeit, és nézzük meg az árakat is, hiszen a túl olcsó sushi gyanút kelthet. Előny, ha az étterem jelzi, hogy a hal fagyasztáson esett át, mivel ez a paraziták ellen hatékony eljárás lehet.
Lakoma:
Otthoni sushi készítésekor mindig megbízható forrásból származó halat válasszunk. A „sushi-grade” vagy „sashimi-grade” jelölés arra utal, hogy a halat fagyasztották a paraziták elpusztítása céljából.
A nyers hal parazitákat is tartalmazhat, például az Anisakis nevű fonálférget, amely súlyos emésztőrendszeri panaszokat okozhat. A mélyfagyasztás elpusztítja ezeket, de a sima hűtés nem elegendő.
A tengeri halakban (pl. tonhalban) előfordulhatnak nehézfémek, például higany, amelyek hosszú távon károsak lehetnek az egészségre. Ezért javasolt mértékkel fogyasztani ilyen halakat.
A nyers hal fogyasztásából eredő kockázatok szempontjából különösen érzékeny csoportnak számítanak a várandósok, kisgyerekek, idősek és a legyengült immunrendszerűek (pl. kemoterápiás kezelés alatt állók). Számukra nem ajánlott a nyers hal fogyasztása.